Krumenbild des Brotes

Krumenbildung
Veränderung des Glutens Der Gluten erfährt mit steigender Temperatur (65-95°C) folgende Veränderungen: - Gluten gibt bei 65°C das eingelagerte Wasser ...
Mo, 28 Mär, 2016 at 4:05 PM
trockene, brüchige Krumme
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Backzeit und Backtemperatur überprüfen ev zu hoch Rezeptur überprüfen eventuell ve...
Mo, 28 Mär, 2016 at 3:26 PM
gediegene, satte Krumme
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Teigfestigkeit weichere Teige herstellen Kleberanteil wenn möglich Kleberanteil reduzie...
So, 27 Mär, 2016 at 2:28 PM
klebrige, talgige Krumme
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Enzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate stark reduzieren, erhöhter Zusatz von teigsäuernder Backmittel ...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:30 PM
rissige Krume
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge zu starkes Anbacken Anbacktemperatur reduzieren Teigfestigkeit weichere Teige herstellen Backzeit...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:32 PM
unelastische feuchte Krume
zu beachtende Punkte  Lösungsvorschläge  hohe Enzymatik Malz- und Enzympräparate stark reduzieren  zu junge Teigführung    zu weiche Teige fest...
Fr, 4 Mär, 2016 at 7:10 PM
ballende Krume
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge zu hohe Enzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate reduzieren, erhöhter Zusatz von teigsäuernder ...
Fr, 4 Mär, 2016 at 7:15 PM
dichte Porung der Krume
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge zu feste Teige Mehlmenge reduzieren zu junge Teigführung ungenügende Teiglockerung Knetz...
Fr, 4 Mär, 2016 at 7:03 PM
ungleichmässige Porung
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge zu warmer Teig kälter schütten zu weicher Teig fester teigen  zu viel Gare S...
Fr, 4 Mär, 2016 at 6:46 PM
Wasserstreifen
zu beachtende Punkte zu viele Brote auf engem Raum im Etagenofen hohe Enzymatik bei gleichzeitig geringer Teigsäuerung zu starke Ersc...
Mo, 28 Mär, 2016 at 2:11 PM