Krumenbild des Brotes
Veränderung des Glutens
Der Gluten erfährt mit steigender Temperatur (65-95°C) folgende Veränderungen:
- Gluten gibt bei 65°C das eingelagerte Wasser ...
Mo, 28 Mär, 2016 um 4:05 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte
Lösungsvorschläge
Backzeit und Backtemperatur überprüfen
ev zu hoch
Rezeptur überprüfen
eventuell ve...
Mo, 28 Mär, 2016 um 3:26 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Teigfestigkeit weichere Teige herstellen Kleberanteil wenn möglich Kleberanteil reduzieren Enzymtätigkeit Enzym- Malzp...
Di, 28 Mai, 2019 um 11:18 VORMITTAGS
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Enzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate stark reduzieren, erhöhter Zusatz von teigsäuernder Backmittel zu weiche Te...
Di, 28 Mai, 2019 um 10:50 VORMITTAGS
zu beachtende Punkte
Lösungsvorschläge
zu starkes Anbacken
Anbacktemperatur reduzieren
Teigfestigkeit
weichere Teige herstellen
Backzeit...
Do, 2 Mär, 2017 um 6:32 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge hohe EnzymatikMalz- und Enzympräparate stark reduzieren zu junge Teigführung zu weiche Teigefestere Teige herstellen...
Di, 28 Mai, 2019 um 10:53 VORMITTAGS
zu beachtende Punkte
Lösungsvorschläge
zu hohe Enzymtätigkeit
Malz- und Enzympräparate reduzieren, erhöhter Zusatz von teigsäuernder ...
Fr, 4 Mär, 2016 um 7:15 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte
Lösungsvorschläge
zu feste Teige
Mehlmenge reduzieren
zu junge Teigführung
ungenügende Teiglockerung
Knetz...
Fr, 4 Mär, 2016 um 7:03 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte
Lösungsvorschläge
zu warmer Teig
kälter schütten
zu weicher Teig
fester teigen
zu viel Gare
S...
Fr, 4 Mär, 2016 um 6:46 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte zu viele Brote auf engem Raum im Etagenofen hohe Enzymatik bei gleichzeitig geringer Teigsäuerung zu starke Erschütterungen währen...
Di, 28 Mai, 2019 um 11:15 VORMITTAGS