Oberflächen- und Krusteneigenschaften des Brotes
Krustenbildung
Innert wenigen Minuten geschieht folgendes:
- Stärke verkleistert
- Gluten gerinnt
- Wasser verdampft bis 20%
- Es bildet sich...
Mo, 28 Mär, 2016 um 4:05 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte LösungsvorschlägeEnzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate reduzierenBackzeiten und Backtemperaturen reduzierenTeigtemperatur Teigtemperat...
Di, 28 Mai, 2019 um 11:25 VORMITTAGS
Lösungsvorschläge
zu viel Schwadengabe/Dampf
zu starke Verhautung vor dem Backen
Do, 2 Mär, 2017 um 6:18 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Teigtemperatur zu kalt, Teigtemperatur messen Wassertemperatur erhöhen Durch eine tiefe Enzymaktivität ergibt ...
Di, 28 Mai, 2019 um 11:24 VORMITTAGS
zu beachtende Punkte
Lösungsvorschläge
Brote liegen zu eng im Ofen
zu kalter Ofen
Backtemperatur erhöhen
zu weiche Teige - breitgelau...
So, 6 Mär, 2016 um 12:06 NACHMITTAGS
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Teigtemperaturen Teigtemperatur erhöhen Knetzeiten schonender Kneten Enzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate erhöhen...
Fr, 5 Jul, 2019 um 10:35 VORMITTAGS