Oberflächen- und Krusteneigenschaften des Brotes

Krustenbildung
Krustenbildung Innert wenigen Minuten geschieht folgendes: - Stärke verkleistert - Gluten gerinnt - Wasser verdampft bis 20% - Es bildet sich...
Mo, 28 Mär, 2016 at 4:05 PM
starke Färbung der Kruste
zu beachtende Punkte LösungsvorschlägeEnzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate reduzierenBackzeiten und Backtemperaturen reduzierenTeigtemperatur Teigtemperat...
Di, 28 Mai, 2019 at 11:25 AM
rissige Kruste
Lösungsvorschläge zu viel Schwadengabe/Dampf zu starke Verhautung vor dem Backen
Do, 2 Mär, 2017 at 6:18 PM
leicht gräuliche, matte Kruste
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Teigtemperatur zu kalt, Teigtemperatur messen  Wassertemperatur erhöhen Durch eine tiefe Enzymaktivität ergibt ...
Di, 28 Mai, 2019 at 11:24 AM
seitliche Risse
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Brote liegen zu eng im Ofen zu kalter Ofen Backtemperatur erhöhen zu weiche Teige - breitgelau...
So, 6 Mär, 2016 at 12:06 PM
zähe Krust
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Teigtemperaturen Teigtemperatur erhöhen Knetzeiten schonender Kneten Enzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate erhöhen...
So, 23 Jun, 2019 at 6:55 PM