Oberflächen- und Krusteneigenschaften des Brotes

Krustenbildung
Krustenbildung Innert wenigen Minuten geschieht folgendes: - Stärke verkleistert - Gluten gerinnt - Wasser verdampft bis 20% - Es bildet sich...
Mo, 28 Mär, 2016 at 4:05 PM
starke Färbung der Kruste
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Enzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate reduzieren Backzeiten und Backtemperaturen reduzieren Teigtemp...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:16 PM
rissige Kruste
Lösungsvorschläge zu viel Schwadengabe/Dampf zu starke Verhautung vor dem Backen
Do, 2 Mär, 2017 at 6:18 PM
leicht gräuliche, matte Kruste
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge  Teigtemperatur zu kalt, Teigtemperatur messen  Wassertemperatur erhöhen Durch eine tiefe Enzymakti...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:19 PM
seitliche Risse
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Brote liegen zu eng im Ofen zu kalter Ofen Backtemperatur erhöhen zu weiche Teige - breitgelau...
So, 6 Mär, 2016 at 12:06 PM