Teigeigeschaften

nachlassende Teige
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Enzymtätigkeit Malz- und Enzympräparate reduzieren Knetzeiten mehr im 1. Gang und weniger im 2. Gang lau...
Do, 2 Mär, 2017 at 5:57 PM
weiche Teige
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Flüssigkeit und Mehlgewichte zuviel Wasser oder zuwenig Mehl Teigtemperaturen eventuell kälteres Wasser e...
Do, 2 Mär, 2017 at 5:58 PM
Feuchte, nasse, schwitzende Teige / Teigoberflächen
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Enzymtätigkeit Malz- Enzympräparate reduzieren Teigsäuerung mittels eines Teigsäuerungsbackmittel...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:01 PM
zu tiefe Wasseraufnahme
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Klebermenge Klebermenge erhöhen Kleberqualität eventuell erntebedingt, beim Müller nachfragen Mehlgr...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:05 PM
zu hohe Wasseraufnahme
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Klebermenge erntebedingt wenn möglich reduzieren Klebermenge nachfragen beim Müller ob er zusätzlich Glu...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:07 PM
kurze, feste oder stellige Teige
zu beachtende Punkte Lösungsvorschläge Ascorbin- und/oder Acerola-Zugaben Präparate/Backmittel reduzieren Knetzeiten schonender kneten, mehr im...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:08 PM
Bilder zu Salz und Hefe
Ein Brot ohne Salz gedrungenes Volumen, helle matte Kruste. satte und kurze Krumenstruktur. Die Auswirkungen von Speisesalz lassen sich an ...
Do, 2 Mär, 2017 at 6:10 PM