Die handelsüblichen Laboruntersuchungen
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Untersuchungen |
Aussage für den Bäcker |
Einfluss auf den Teig / Brot |
ICC-Standard Nr |
| Bestimmung der Asche | Wie hell oder dunkel ist das Mehl | Brotkrummenfarbe, je höher die Asche je dunkler das Brot | 104 |
| Bestimmung des Rohproteins | gute Proteinwerte unterstützen gute Kleberstrukturen | gute Kleberstruktur im Teig, schöne Brote | 105/1 |
| Bestimmung des Feuchtglutengehaltes |
Wieviel Klebergehalt haben wir im Mehl |
schöne Brote, mit einer schönen gleichmässigen Krumme |
106/2 |
| Bestimmung der Fallzahl |
Wie viel Enzymtätigkeit (Alphaamylasen) wir im Mehl haben |
je höher der Wert umso trockener das Brot |
107 |
| Bestimmung der Feuchtigkeit im Mehl |
was hat das Mehl für einen Wassergehalt |
je höher der Wert umso tiefer die Wasseraufnahme |
110/1 |
| Bestimmung der Teigenergie mittels Extensograph |
Das Extensogramm gibt uns Auskunft was wir für eine Teigenergie im Mehl haben. |
eine hohe Teigenergie ergibt ein schönes/grosses Brotvolumen |
114 |
| Bestimmung der Wasseraufnahme mittels Farinograph |
Das Farinogramm gibt Auskunft was wir für eine Wasseraufnahme im Mehl haben. |
je höher die Wasseraufnahme ist umso besser ist die Teigausbeute |
115 |
| Bestimmung des Sedimentationstests (Zelenytest) |
Diese Untersuchung zeigt uns wie gut die Kleberqualität ist. |
je höher der Wert umso besser ist die Kleberqualität |
116 |
| Bestimmung der Enzymtätigkeit mittels Amylograph |
Das Amylogramm zeigt wieviel Enzymtätigkeit wir im Mehl haben. |
je höher der Wert umso trockener das Brot |
126 |