| zu beachtende Punkte |
Lösungsvorschläge |
| Ascorbin- und/oder Acerola-Zugaben |
Präparate/Backmittel reduzieren |
| Knetzeiten |
schonender kneten, mehr im 1. Gang weniger im 2. Gang |
| Enzymatik der Teige |
Malz- Enzympräparate erhöhen |
| Klebermenge |
wenn möglich diese reduzieren |
| Rezeptur (feste Teige) | Mehlmenge reduzieren |
 Das Krustenbild bei kurzen Teigen. |
 Krumenstruktur entsprechend. |
 Das Krustenbild bei zu festen Teigen, etwas gedrungen. |
 Die Krume ist kurz und trocken. |
 Stellige Teiglinge. |
 Die Krume ist arttypisch. |
Hier besteht auch die Möglichkeit, dass erntebedingt die Weizensorten diese Eigenschaften aufweisen, wird vom Müller informiert und versucht dies schon in der Mühle auszugleichen.
bockige teige, brot kommt kleiner zum ofen raus als eingeschossen, zu viel kleber