Veränderung des Glutens

Der Gluten erfährt mit steigender Temperatur (65-95°C) folgende Veränderungen:

- Gluten gibt bei 65°C das eingelagerte Wasser an die Stärke ab

- Glutenstränge werden kürzer und zäher

- Glutenstränge schrumpfen und reissen zu kleinen Stückchen ab